在食品加工过程中，都离不开食品添加剂，而食品级焦磷酸钠就是这些食品添加剂中的一种。食品级焦磷酸钠可添加在肉制品中、饮料、酱油、冰淇淋等。今天，小编就给大家说说食品级焦磷酸钠加在肉中有什么作用？
1 提高肉的pH值
在肉中加入食品级焦磷酸钠后，肉的pH值向碱性偏移。当pH值在5.5左右，接近肉的等电点时，肉的持水性最低，当pH值向酸或碱性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的保水性。
2 对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入食品级焦磷酸钠后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白质中的羧基被释放出来，由于羧基之间存在静电力，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。
3 增加肉的离子强度
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入食品级焦磷酸钠而增加了肌肉的离子强度，有利于肌球蛋白B转变为溶胶状态，因而提高保水性。
4 解离肌动球蛋白
焦磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白德特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋的持水能力强，因而加入食品级焦磷酸钠后提高了肉的持水性。川东化工食品级焦磷酸钠在食品工业中作为食品品质改良剂，PH调节剂，金属离子螯合剂，乳化分散剂，粘合剂等。焦磷酸钠有软化水的功能外，还能再溶解钙、镁的不溶性盐类，用于肉类及水产加工，可提高持水性，使肉质鲜嫩，稳定天然色素，防止脂肪腐败，另外，也用于酵粉，乳酪制造等。更多有关食品级焦磷酸钠可点击查看。
