三聚磷酸钠在食品中可用作水分保持剂
在现代化的食品工业中，大家对水分保持剂也不太陌生。水分保持剂，顾名思义就是添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。三聚磷酸钠在食品中也可用作水分保持剂。
食品级三聚磷酸钠可以提高肉制品的持水能力，增进结着力。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，要失去一定量的水分，使肉质变硬。同时失去一些可溶性蛋白质等营养成分。如在肉中加入三聚磷酸钠，可提高肉的pH,使其偏离内蛋白质的等电点(pH5.5)。也可增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白的溶出，还能整合与肌肉的结构蛋白质结合的钙、镁离子，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基被释放出来。同时还能解高肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白与肌球蛋白，从而提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，营养成分和柔嫩性也得到了保存。
食品级三聚磷酸钠还能提高肉质的pH值，鳌合肉质中的金属离子，增加肉质的离子强度。解离部分肉质蛋白，可使肉类制品保持最大程度的水分，相应增进结合力，嫩化肉质，保持更多的营养成分，是肉类制品，特别是肉糜、香肠、肉馅等的重要添加剂。大豆蛋白也具有很好的持水性，可作有助于肉类制品持水致嫩，并作吸油的功能性配料。肉类制品中添加大豆浓缩蛋白、组织蛋白或分离蛋白都可以达到很好的效果，不但降低成本，还改进质量。
此外，食品中加三聚磷酸钠有利于提高制品品质，如使外形规整，肉质鲜嫩，色泽光亮等。用于水果蔬菜，可使其外表的果胶酸钙、草酸钙分离，促进外皮软化。更多食品级三聚磷酸钠详情可点击查看。
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