肉制品加工三聚磷酸钠保水剂保水原理是什么？
肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。有一些人就会问到三聚磷酸钠在肉制品中可以用作保水剂吗？它能让肉保持多少倍的水？其实保多少倍的水要看你用的是什么肉，需要生产加工到什么标准。在多数食品中三聚磷酸钠都可以作为食品添加剂使用。
磷是人体必需的元素，人体中的1%是磷。从食物中通常以磷酸盐的形式摄入，蛋白质是磷的主要来源。
以三聚磷酸钠为例，选择很重要，选择品质高、质量稳定的才是对的。川东化工集团是具备食品级生产许可，采用热法磷酸和纯碱生产的三聚磷酸钠重金属含量更低。
肉制品加工三聚磷酸钠保水剂保水原理是什么？
1、优质的三聚磷酸钠可以调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度。
2、三聚磷酸钠还能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构。
3、添加三聚磷酸钠能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用，加入三聚磷酸钠后，原来与肌肉结合的钙镁离子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，是蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，提高保水性。
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