鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在。ph值、空间效应、加热、脂质氧化程度等都是造成鸡肉制品肉质干硬、口感差、出品率低的重要原因。持水性直接意味着出品率、多汁性和利润，也是肉制品评定时的重要指标之一，今天就来给大家说说在鸡肉加工时是不是可以添加食品级三聚磷酸钠调节。

　　磷酸盐在加工肉制品时具有提高肉的黏结性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性，减少肉的营养成分等作用被广泛应用于加工肉制品中。食品级三聚磷酸钠是常用到的添加剂之一可以单独使用，也常与焦磷酸钠、六偏磷酸钠复配使用。

　　理论上，食品级三聚磷酸钠从这几个方面影响肉制品：

　　① 提高肉的pH值

　　成熟肉的pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差。而1%的三聚磷酸钠溶液pH值为9.5-9.8,可以使原料肉pH值偏离等电点。

　　② 螯合肉中的金属离子

　　肌肉蛋白中的羟基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，食品级三聚磷酸钠可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+ 、Mg2+离子结合， 使蛋白带负电荷，从而增加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，加速盐水渗透、扩散。

　　③ 增加肉的离子强度

　　食品级三聚磷酸钠是具有多价阴离子的化合物，在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。有利于肌原纤维蛋白的溶出。

　　④ 解离肌动球蛋白

　　活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷，但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。

　　低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐，三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。

　　为了保证鸡肉的持水性，对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中采用食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠复配使用，复合磷酸盐的比例有所不同。

　　对于鸡胸肉添加方案为：焦磷酸钠21.8%、三聚磷酸钠45.6%、六偏磷酸钠32.6%，添加量为0.3%

　　对于鸡腿肉添加方案为：焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1，添加量为0.3%