食品三聚磷酸钠在速冻水饺加工中的应用
近年来,我国速冻食品行业发展迅速,年均增长率为20%左右。速冻水饺是速冻食品中产量很大的一类,生产量约占冷冻调理食品的1/3。食品添加剂三聚磷酸钠在实际生产中,能有效改善速冻水饺常存在表皮开裂、汁液外流、口感粘烂、弹性差、水煮时汤汁浑浊等问题,提高产品品质。
水饺解冻后如果汁液流出太多,一方面会造成饺皮开口,另一方面解冻后的汁液发生褐变也会引起饺皮变黑。除了在水饺的加工工艺如馅料调制、包制工艺、冻结速度和储藏温度上进行改善外,三聚磷酸钠有助于提高水饺的保水性,从而起到抗冻裂作用。
三聚磷酸钠的缓冲作用使面团pH偏离等电点,有助于提高面团的持水性,同时,三聚磷酸钠能络合钙等金属离子,防止其与面筋蛋白的交联,从而增加保水力,减少水饺产品的体积萎缩和破裂。
针对水饺皮蒸煮损失的问题,三聚磷酸钠能够强化淀粉与面筋蛋白间的结合,减少淀粉溶出,从而降低蒸煮损失,改善水饺煮后混汤现象。 在面皮中添加三聚磷酸钠还能使饺子皮变白,增加光泽度、弹性和爽滑感。
三聚磷酸钠能有效防止饺皮褐变的原因:
①络合金属离子及大分子物质,延缓了酶促褐变;
②三聚磷酸钠可增加馅料的持水率,减少汁液流失,从而降低了汁液褐变而对饺皮颜色的影响。
除此之外,三聚磷酸钠与淀粉反应生成淀粉磷酸酯,可用作乳化剂,提高面团的保水率,具有良好的冻结融化稳定性。
所以,三聚磷酸钠的缓冲作用和螯合作用,不仅提高了面皮的保水性,降低了面皮冻裂率,而且能增强馅料的持水性,减少汁液外流,防止对面皮产生不良影响。
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