水分是肉制品中一种重要的组成部分，在日常的生产、运输、保存等加工过程中会丢失掉一部分水分，这样的肉制品不但口感不好，还会失去一些可溶性蛋白质等营养成分。食品级三聚磷酸钠能提高肉的持水能力保持其水分，使肉在加工过程中的营养成分少损失，增加成品率。

　　你了解食品级三聚磷酸钠对肉制品保水性及成品率方面的应用吗？

　　在肉制品加工过程中磷酸盐系列产品是国家允许的食品保水剂。加入三聚磷酸钠可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。

　　食品级三聚磷酸钠提高肉制品保水性的原理是可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性。

　　由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入食品食品级三聚磷酸钠保水后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度食品保水剂还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。

　　食品级三聚磷酸钠带有较多的负电荷，较低浓度就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。

　　食品三聚磷酸钠的使用方法

　　肉制品中具有的一种食品保水剂分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏食品级三聚磷酸钠的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果更佳；也有采用溶液腌制的方法。

　　但是，食品安全是重中之重，所以肉食品中添加食品级三聚磷酸钠的量应按国家颁布的标准执行，切勿过量。