首页 > 这是川东>公司信息>公司新闻>行业新闻

食品加工添加三聚磷酸钠保水可以改进食品的可口性

发布者:川东化工发布时间:2022-05-07浏览次数:

  在食品加工或家庭的食物烹饪过程中,会用到各类调味品,而食品在大规模的工业化生产过程中,食品添加剂之间存在协同增效效应。三聚磷酸钠不同于其他食品添加剂,在不影响食品其他味觉、刺激增强风味等特征,从而改进食品的可口性。

  

  就拿肉制品来说,三聚磷酸钠保水的效果可以从水煮,油煎,冻融来观察肉制品表面水分的变化情况来判断肉制品的保水是否完美。

  

  肉保水并不等于说是给肉注水,注水只是简单的将水注入肌肉组织中,这些水分依然处于自由状态的游离水,稍微加工(热处理,冷冻处理)变会让水分从肌肉组织中泄掉,不仅不能改善肉的外观和口感,而且在一定程度上会加速肉制品的氧化褪色和组织状态松散,表面上看起来像一摊烂肉。

  

  决定肌肉保水性能的物质是肌肉中的结构蛋白质。根据化学性质,三聚磷酸钠能肌肉中的钙、镁离子螯合,使肌肉蛋白质的网状结构被破坏,提高肉的PH值,让肉的PH值向碱性方向移动,离开等电点,使得持水性提高。

  

  反之,如果是经过三聚磷酸钠处理后的规范保水,肌肉组织中的水分会牢固的与肌肉蛋白进行水合作用,让自由游离的水分与肌肉蛋白牢牢结合在一起形成受到束缚的结合态水,这样不论是冻融还是热处理这样保水的肉时,水分是不会轻易从肌肉组织中游离,泄出的,这样才算是合理,完善的肉制品保水。

  

  一般的三聚磷酸钠在肉制品中的添加量不会超过0.5%,影响肌肉持水性直接关系到肉制品的保水效果,不同的肉制品具有不同的pH以及其特有持水性,这不仅仅与外在提供的酸度,离子强度,自身温度等条件有密不可分的关系,更重要的是如何选择一款更适合其肉制品自身特点的保水剂。

  

  事物总是有它的两面性,在不影响食品安全的前提下,三聚磷酸钠在食品加工、生产过 中,必须严格按照食品添加剂使用标准去做。随着科学的发展的不断进步,相信三聚磷酸钠这些食品添加剂在工业食品中的作用越来越重要,运用也将越来越广泛。

1636967651296488.png

联系我们
  • 地址:中国.重庆市南岸区弹子石街道弹子石新街70号
  • 电话:023-62513268
  • 传真:023-62513105
  • 邮箱:
  • 邮编:400061
友情链接

川东化工商城

重庆川东化工(集团)有限公司 版权所有(C)2018 渝ICP备17008440号 法律声明 链接策略 网站地图