食品保水剂三聚磷酸钠可以用到哪些产品里?
食品保水剂是食品中应用很普遍的一种添加剂。食品保水剂三聚磷酸钠应用范围很广泛,在熟肉制品、预制肉制品、速冻调理肉制品、火锅料制品,水产品中会添加使用;在饮料,牛奶制品,面制品等领域也有应用。
既然食品保水剂三聚磷酸钠在这么多产品中都能添加使用,使用前先了解三聚磷酸钠的保水特性与哪些有关。
(1)蛋白质
水在肉中存在的状况也叫水化作用,与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松,固定的水分越多,反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。
(2)pH值
添加酸或碱来调节肌肉的pH值,并借加压方法测定其保水性能时可知,保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在5.0左右时,保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值,就可引起保水性的很大变化。
任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性,尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加食品保水剂三聚磷酸钠的方法来调节pH值至5.8以上,以提高肉的保水性。
(3)动物因素
畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等,对肉保水性都有影响。水分保持剂三聚磷酸钠在肉制品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
如今,越来越多的消费者对食品中的“科技与狠活”十分关注。购买的食品中有无添加剂、添加剂种类多少,已成为消费者是否选择购买的重要条件。在添加使用时需要严格把控添加量,在国家允许范围内添加使用。
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